การพัฒนาน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มDevelopment of Vinegar Drink from Fermented Indian Gooseberry

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากมะขามป้อม เริ่มด้วยการใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 นาน 2 วัน และหมักต่อด้วยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus TISTR 102 นาน 4 สัปดาห์ เพื่อให้ได้เป็นน้ำส้มสายชูหมักจากมะขามป้อม โดยหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างเนื้อมะขามป้อมต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 1 : 1, 1 : 3 และ 2 : 1 ปริมาตรทั้งหมดเป็น 3,000 มิลลิลิตร พบว่าที่อัตราส่วน 1 : 1 ได้ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณเอทานอลสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 2.97 และ 1.35 กรัมต่อลิตร (0.135%) ตามลำดับ จากนั้นนำไปพัฒนาเป็นน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มโดยนำน้ำหมักที่ได้จากแต่ละอัตราส่วนมาผสมกับน้ำผึ้ง น้ำและกรดซิติก นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า อัตราส่วน 1 : 1 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด จึงใช้เป็นสูตรมาตรฐานในการปรับเปลี่ยนสารให้ความหวาน (น้ำผึ้ง น้ำตาลฟรักโทส และน้ำหวานดอกมะพร้าว) ร้อยละ 10, 13 และ 16 และปริมาณของกรดซิตริก (ร้อยละ 0.03, 0.06 และ 0.09) เพื่อหาปริมาณที่เหมาะสม โดยสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบสูงสุด ประกอบด้วย น้ำหมักมะขามป้อม 8% น้ำผึ้ง 13% กรดซิตริก 0.06% และน้ำ 78% มีค่าความเป็นกรด-เบส เท่ากับ 3.25 ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด เท่ากับ 12.43 ปริมาณกรดในรูปของกรดอะซิติก เท่ากับ 0.55% ปริมาณเอทานอลเหลืออยู่ เท่ากับ 0.08 กรัมต่อลิตร (หรือ 0.008%) ค่าสี a*, b* และ L* เท่ากับ 1.54±0.05, –0.03±0.05 และ 23.72±0.13 ตามลำดับ มีปริมาณวิตามินซีค่อนข้างสูงคือ 68.19 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของตัวอย่าง ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระลงครึ่งหนึ่ง (IC 50) เท่ากับ 0.11 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก เท่ากับ 1.69 มิลลิกรัม กรดกาลิค/มิลลิลิตร ส่วนข้อมูลทางโภชนาการ 1 หน่วยบริโภค (200 มิลลิลิตร) ให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรี่ และเหล็ก 4% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันสำหรับคนไทย มีต้นทุน 19.28 บาท ต่อ 1 หน่วยบริโภค นอกจากนี้ไม่พบการเจริญของแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์และรา ในน้ำหมักมะขามป้อมพร้อมดื่มที่เก็บรักษานาน 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส

This research studied the fermentation of Indian gooseberry by Saccharomyces cerevisiae TISTR 5019 for 2 days, followed by Acetobacter pasteurianus TISTR 102 for 4 weeks in order to obtain Indian gooseberry vinegar. Three ratios of Indian gooseberry fruit and water (1 : 1, 1 : 3 and 2 : 1) in the total volume of 3000 mL were investigated. The results showed that the ratio of fruit to water at 1 : 1 had the highest ethanol and total acidity equal to 1.35 g/l (0.135%) and 2.97%, respectively. The Indian gooseberry cider beverage was further developed from the fermented vinegar by mixing with citric acid, honey and water. Sensory evauation showed that the beverage using fermented juice at the ratio of 1 : 1 obtained the most acceptability from the panelists. The further development was carried out by varying the percentage of different sweeteners (honey, sugar, fructose and coconut syrup) 10, 13 and 16%, as well as three levels of citric acid (0.03, 0.06 and 0.09%). The organoleptic tests revealed that the formula contained 8% Indian gooseberry vinegar, 13% honey, 0.06% citric acid and 78% water received the highest scores of overall acceptance and taste. The drink had pH 3.25 and 12.43% of total soluble solids. The total acidity (acetic acid equivalent) was 0.55%, and 0.08 g/l (0.008%) ethanol left. The colour values of a*, b* and L* were 1.54±0.05, –0.03±0.05 and 23.72±0.13, respectively. Vitamin C content was 68.19 mg/100 g. The antioxidant ability measured in terms of IC50 was 0.11. The phenolic compounds were 1.69 mg GAE/mL. Nutritional value of 200 mL (per 1 serving) was 100 Kcal and contained 4% iron according to recommended Thai daily intake (RDI). The cost per serving was 19.28 Baht. Growth of bacteria, yeast and mold were not found throughout the storage duration of 4 weeks at 4oC.