การผลิตแบคทีเรียลเซลลูโลสจากข้าวหมากปลายข้าวเหนียวดำThe Production of Bacterial Cellulose from Sweet Fermented Broken Black Glutinous Rice

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ข้าวหมากปลายข้าวเหนียวดำมาประยุกต์เป็นสารตั้งต้นสำหรับผลิตวุ้นสวรรค์ด้วยเชื้อ Acetobacter xylinum ทำการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักคือ อัตราส่วนในการเตรียมสารละลายข้าวหมากปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณแอมโมเนียมซัลเฟต และความเข้มข้นของหัวเชื้อเริ่มต้น เพื่อให้สามารถผลิตวุ้นสวรรค์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผลวิจัยพบว่าสภาวะที่เหมาะสมต่อการหมักด้วย A. xylinum ในสารละลายข้าวหมาก คือ สารละลายข้าวหมากที่เตรียมจากข้าวหมาก:น้ำกลั่น (1:2) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 10ºBrix ค่า pH เท่ากับ 4.0 ปริมาณแอมโมเนียมซัลเฟตร้อยละ 0.3 (มวลต่อปริมาตร) และความเข้มข้นของหัวเชื้อเริ่มต้นร้อยละ 5 (ปริมาตรต่อปริมาตร) สามารถผลิตวุ้นได้ปริมาณสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับสภาวะการหมักอื่นๆ ซึ่งมีน้ำหนักและความหนาเท่ากับ 90.15±1.17 กรัม และ 14.87±2.26 มิลลิเมตร ตามลำดับ การประเมินคุณสมบัติเนื้อสัมผัสแสดงให้เห็นว่าวุ้นสวรรค์จากสารละลายข้าวหมากการมีค่าทนต่อการเคี้ยวน้อยกว่าวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าว ส่วนคุณภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์วุ้นสวรรค์ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และประเมินคุณสมบัติด้านประสาทสัมผัสของวุ้นสวรรค์จากสารละลายข้าวหมากและวุ้นสวรรค์จากน้ำมะพร้าว โดยผู้ทดสอบชิม 30 คน พบว่ามีค่าความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างกัน ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าข้าวหมากปลายข้าวเหนียวดำสามารถใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นที่มีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตวุ้นสวรรค์และเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบในท้องถิ่น

This research aimed to use sweet fermented broken black glutinous rice (Khao-Mak) as a substrate for bacterial cellulose (BC) production by Acetobacter xylinum. The optimum fermented conditions included Khao-Mak solution preparation, total soluble solid, pH, ammonium sulfate, and starter culture concentration for the production of bacterial cellulose from A. xylinum. The results showed that the optimum condition for the fermentation by A. xylinum in Khao-Mak solution were the ratio of Khao-Mak solution to distilled water at 1 : 2, the total soluble solid content of 10 °Brix, pH 4.0, 0.3% (w/v) ammonium sulphate, and 5% (v/v) of A. xylinum starter. The maximum weight and thickness of bacterial cellulose produced at the optimum condition were 90.15 ± 1.17 g and 14.87 ± 2.26 mm. respectively. When compared texture attribute, bacterial cellulose from Khao-Mak solution had significantly lower score (p < 0.05) of chewiness than that produced from coconut water. However, the color attribute was not significantly different in the bacterial cellulose of both raw materials. Sensory evaluation of BC from Khao-Mak solution and coconut juice was performed by a panel of 30 untrained sensory panels. It was found that there were no significant differences in appearance, color, odor, flavor, texture, and overall preferences. These results revealed that the sweet fermented broken black glutinous rice could be considered as one of the raw materials for the production of bacterial cellulose and an alternative for value added of local raw materials.