การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไข่เค็มพอกดินที่ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ในระหว่างการเก็บรักษา The Quality Changes of Soil - Coating Salted Eggs Substituting Sodium Chloride with Potassium Chloride during Storage

Abstract

การบริโภคเกลือโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์ต่อโรคต่าง ๆ เช่น โรคความดันโลหิตสูงและโรคที่เกี่ยวข้องกับหลอดเลือดหัวใจ สำหรับอาหารหมักดอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ไข่เค็มนั้น ถือได้ว่าเป็นแหล่งของการได้รับโซเดียมในปริมาณสูงจากการบริโภค ดังนั้น การลดปริมาณเกลือในไข่เค็มลงจึงส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ งานวิจัยนี้ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไข่เค็มพอกดินที่ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) ที่ระดับร้อยละ 0, 25, 50, 75 และ 100 ในระหว่างการเก็บรักษา 4 สัปดาห์ จากผลการทดลอง พบว่า ค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของไข่แดงมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณเกลือ KCl เพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ การใช้ KCl ในปริมาณมากขึ้นยังส่งผลให้ร้อยละสัดส่วนไข่แดงที่แข็งมีค่าลดลง โดยไข่แดงไม่เปลี่ยนเป็นเจลยืดหยุ่นอย่างสมบูรณ์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาซึ่งส่งผลให้ความแข็งของไข่แดงสุกมีค่าลดลง อย่างไรก็ตาม ความแข็งของไข่ขาวเค็มสุกมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณเกลือ KCl เพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่า ไข่เค็มพอกดินที่ทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ในระดับร้อยละ 50 ที่ระยะเวลาการพอก 2 สัปดาห์ มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในด้านสี กลิ่น รสเค็ม รสชาติโดยรวม และความชอบโดยรวมสูงและไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (0%KCl) (p>0.05) โดยมีปริมาณ Na+ ที่วิเคราะห์ด้วยวิธี Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry (ICP-MS) เท่ากับ 711.5 มิลลิกรัม/100 กรัม ซึ่งลดลง 2.3 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรควบคุมหรือคิดเป็นสัดส่วน 1 ใน 3 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวัน และมีปริมาณ K+ เท่ากับ 891.80 มิลลิกรัม/100 กรัม เพิ่มขึ้น 6.7 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม

The high intake of sodium chloride has associated with a number of diseases including hypertension and other cardiovascular diseases. Pickle products, and in particular salted egg, are a major source of salt in the diet. Therefore, the reduction in the level of salt in salted egg would have a major impact on consumer health. This research aimed to study the quality changes of soil – coating salted eggs substituting sodium chloride (NaCl) with potassium chloride (KCl) at the level of 0%, 25%, 50%, 75% and 100% during storage for 4 weeks. The results showed that color for lightness (L*), and yellowness of egg yolk increased depending on the increasing of KCl level. The salted egg yolks containing higher content of KCl exhibited lower values of hardening ratio and did not turn into a complete elastic gel leading to a decrease of egg yolk hardness. In contrast, hardness of cooked - salted white egg increased with the increasing of KCl level. The suitable formula is to use 50% NaCl or 50% KCl. This salted egg had the highest acceptable sensory scores for color, aroma, saltiness, overall taste and overall acceptance which did not significantly differ from the control samples (0% KCl) (p>0.05). The content of Na+ obtained from Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry (ICP-MS) of the sample was 711.5 mg/100g, a reduction of 2.3-fold when compared with the control sample which can be calculated as one-third of the recommended maximum daily intake while the K+ content was 891.80 mg/100g, an increasing of 6.7-fold when compared with the control sample.