ผลของสภาวะการอบต่อการคงอยู่ของกลิ่นถั่วและสมบัติทางเคมีของแป้งถั่วดาวอินคาEffect of Roasting Conditions on Beany Odor Retention and Chemical Properties of Sacha Inchi Flour

Abstract

กลิ่นถั่วเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์จากถั่วซึ่งไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสภาวะการอบต่อการคงอยู่ของกลิ่นถั่วและสมบัติทางเคมีของแป้งถั่วดาวอินคา จากการแปรอุณหภูมิการอบเป็น 70, 90 และ 120 องศาเซลเซียส ร่วมกับการใช้เวลาอบ 15 และ 30 นาที พบว่า สภาวะที่ใช้สามารถทำให้กลิ่นถั่วลดลงได้ โดยอุณหภูมิและเวลาการอบมีผลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ไลพอกซีจิเนส และความเข้มกลิ่นถั่ว (p < 0.05) และอุณหภูมิการอบมีผลต่อปริมาณความชื้น (p < 0.05) โดยสภาวะการลดกลิ่นถั่วที่เหมาะสม คือ การอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพทางเคมีของแป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านและไม่ผ่านการอบ พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) แป้งถั่วดาวอินคาที่ผ่านการลดกลิ่นถั่วด้วยการอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาทีมีความชื้น โปรตีน ไขมัน กากใย เถ้า เส้นใยอาหารทั้งหมด และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดต่ำกว่าแป้งถั่วดาวอินคาที่ไม่ผ่านการอบ (p < 0.05)

Beany odor is a unique flavor of bean products, which is not desired by consumers. The objective of this research was to investigate the effect of roasting conditions on the retention of beany odor and chemical properties of Sacha Inchi flour. The roasting temperature varied as 70, 90 and 120°C combined with roasting time for 15 and 30 minute were carried out. The result showed that the conditions used could reduce the beany odor. Both roasting temperature and time had an effect on lipoxygenase activity and beany odor intensity (p < 0.05) as well as roasting temperature influenced moisture content (p < 0.05). Roasting Sacha inchi flour by roasting at 120°C for 15 minute was found to be an optimum condition. The comparison result of chemical qualities of Sacha inchi flour with and without roasting was significantly difference (p < 0.05). Roasted Sacha inchi flour through 120°C for 15 minute contained moisture, protein, fat, crude fiber, ash, total dietary fiber and total phenolic compounds lower than Sacha inchi flour without roasting treatment (p < 0.05).