Physicochemical Properties and Bioactive Compound of Holy Basil Powder from Spray-dried Encapsulation with Maltodextrin and Gum Arabic

Abstract

ความชื้นแอคติวิติของน้ำและความสามารถในการละลายของผงกะเพราลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อความเข้มข้นของสารห่อหุ้มเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 10–30 (p < 0.05) อย่างไรก็ตามผงกะเพราที่ห่อหุ้มด้วยกัมอารบิกมีการละลายที่ดีกว่ามอลโตเดกซ์ทรินที่ความเข้มข้นเดียวกัน การศึกษาลักษณะทางสัณฐานวิทยาพบว่าเมื่อใช้ปริมาณสารห่อหุ้มเพิ่มขึ้นทำให้ผงกะเพรามีขนาดอนภุาคใหญ่ขึ้นแต่มีความหนาแน่นรวมลดลง นอกจากนี้การใช้ปริมาณสารห่อหุ้มเพิ่มขึ้นเป็นผลให้ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ของผงกะเพรามีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ดังนั้น การห่อหุ้มผงกะเพราด้วยกัมอารบิกร้อยละ 10 จึงถูกเลือกใช้สำหรับการทดลองขั้นต่อไป การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิขาเข้าไม่มีผลต่อความสามารถในการละลายแต่มีผลต่อความชื้น แอคติวิติของน้ำ ความหนาแน่นรวม ขนาดอนุภาค ค่าความสว่างปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การใช้อุณหภูมิขาเข้า 140 องศาเซลเซียส ทำให้ปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระระหว่างการจำลองการย่อยในหลอดทดลองสูงกว่าการใช้อุณหภูมิอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากผลการทดลองสรุปว่าวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการห่อหุ้มผงกะเพราคือการใช้กัมอารบิกเป็นสารห่อหุ้มร้อยละ 10 และใช้อุณหภูมิขาเข้าของเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอยที่ 140 องศาเซลเซียส

Moisture Content (MC), water activity (Aw) and solubility of the encapsulated powders significantly decreased when concentration of carrier increased from 10 to 30% (p < 0.05). However, the powders from GA gave better solubility than those of MD. Morphological study revealed that the powders had larger particle size and less in bulk density when concentration of carriers increased. In addition, Total Phenolic Content (TPC) and antioxidant activity (DPPH) significantly decreased when encapsulated holy basil in MD and GA (p < 0.05). Therefore, using 10% GA as a carrier was selected for second experiment. Increasing of inlet temperature did not affect solubility but significantly affected MC, Aw, bulk density, particle size, lightness, TPC and DPPH (p < 0.05). Using 140°C resulted in the highest TPC and DPPH activity compared to the other treatment during in vitro digestion. In conclusion, the suitable condition of holy basil powder by spray drying was using 10% GA at 140°C inlet temperature.