การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปไหมข้าวโพดพร้อมรับประทานสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังDevelopment of Ready-to-Eat Nutritional Corn Silk Soup for The Elderly and NCDs Patients

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาซุปไหมข้าวโพดพร้อมรับประทานสำหรับผู้สูงอายุและผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อแก้ไขปัญหาภาวะขาดโภชนาการของผู้สูงอายุ โดยเฉพาะผู้สูงอายุที่มีโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมอง และโรคอื่น ๆ ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดปัญหาในการเคี้ยว การกลืน และการได้รับสารอาหารที่ไม่เพียงพอของผู้สูงอายุ โดยผลิตภัณฑ์ซุปไหมข้าวโพดพร้อมรับประทานมีวัตถุดิบหลักและอุดมไปด้วยสารอาหารครบ 5 หมู่ ได้แก่ ใยอาหารจากไหมข้าวโพด คาร์โบไฮเดรตจากข้าวโอ๊ต โปรตีนข้าวกล้องและข้าวกล้องงอก ไขมันจากเนย ผงปรุงรสผัก ผงหัวหอม และพริกไทยบด วัตถุประสงค์หลักของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปไหมข้าวโพดพร้อมทาน ได้แก่ การหาปริมาณสัดส่วนที่เหมาะสมของไหมข้าวโพดที่ควรใช้ในสูตร (5%, 10%, 15%) และผงโปรตีนข้าวกล้อง (2%, 4%) และเพื่อศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ซุปไหมข้าวโพดผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ (Autoclave) ที่อุณหภูมิ 121°C ในเวลาต่างกัน ได้แก่ 15, 20, 25 นาที เพื่อศึกษาระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการฆ่าเชื้อและสังเกตการตกตะกอนของซุปไหมข้าวโพด นอกจากนี้คุณค่าทางโภชนาการถูกวิเคราะห์โดยใช้วิธี AOAC International 2023 คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น ค่าความเป็นกรด-ด่าง ความหนืด และสีโดยผลิตภัณฑ์ได้รับการทดสอบโดยใช้เครื่องวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง (In-house Method WI-TMC-109) การใช้มาตรฐานอาหารสําหรับผู้ป่วยกลืนลําบาก (IDDSI Testing Methods) และเครื่องวัดสี (Hunter Lab, Colorflex-45-2, USA) ตามลำดับ การตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยาดำเนินการทดสอบตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 355 (พ.ศ. 2556) การประเมินประสาทสัมผัสและการยอมรับจากผู้บริโภคถูกวิเคราะห์โดยใช้โปรแกรม SPSS เวอร์ชั่น 29 จากผลการวิจัยพบว่า สภาวะการทำให้ปลอดเชื้อที่เหมาะสมที่สุด คือ 119°C เป็นเวลา 20 นาที โดยการฆ่าเชื้อด้วยระบบรีทอร์ท (Retort Sterilizer) ซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดโดยอุณหภูมิและระยะเวลาดังกล่าวช่วยป้องกันการแตกตัวของโปรตีนและการเกิดเจล ซึ่งส่งผลต่อรสสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยสูตรที่ได้รับความนิยมสูงสุดประกอบด้วยสูตรที่มีไหมข้าวโพด 15% และผงโปรตีนข้าวกล้อง 4% โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวม 7.79 ±1.01 โดยซุปไหมข้าวโพดให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรีต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (130 กรัม) มีน้ำตาลต่ำ (น้อยกว่า 1 กรัม) และคอเลสเตอรอลต่ำ (5 กรัม) ซึ่งเหมาะสำหรับผู้สูงอายุ นอกจากนี้ซุปไหมข้าวโพดพร้อมรับประทานถูกจัดอยู่ในระดับความหนืดปานกลาง (Level 3) ตามเกณฑ์ IDDSI และผลิตภัณฑ์นี้ยังได้รับการยืนยันว่าปลอดภัยจากเชื้อก่อโรค นวัตกรรมนี้ยังสนับสนุนเกษตรกรไทยโดยการสร้างมูลค่าเพิ่มจากส่วนประกอบข้าวโพดที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่าและมีส่วนช่วยในการพัฒนาเกษตรกรรมอย่างยั่งยืน

This research focuses on developing a ready-to-eat corn silk soup aimed at improving nutrition for the elderly and individuals with chronic Non-communicable Diseases (NCDs), such as hypertension, diabetes, and stroke. These conditions often cause difficulties with chewing, swallowing, and maintaining proper nutrition. The primary objectives of the study were to determine the optimal proportions of corn silk (5%, 10%, 15%) and brown rice protein powder (2%, 4%) in the soup formulation, and to explore methods for extending the product’s shelf life. The soup was sterilized using an autoclave (First Toy International Co. Ltd., Thailand) at 121°C for varying durations (15, 20, 25 minutes), with observations of texture andprecipitation changes. Nutritional analysis was conducted using AOAC International 2023 methods, while physical properties such as pH, viscosity, and color were evaluated using in-house methods (WI-TMC-109), IDDSI Testing Methods, and a colorimeter (Hunter Lab, USA). Microbiological quality was assessed in accordance with the Notification of the Ministry of Public Health No. 355, B.E. 2556 (2013). Sensory evaluation and consumer acceptance were analyzed using SPSS version 29. The optimal sterilization condition was found to be 119°C for 20 minutes using a retort sterilizer, balancing safety with the preservation of nutritional and sensory qualities. This temperature prevented overcooking of delicate proteins and ensured adequate starch gelatinization, resulting in a safe and appealing product for elderly consumers. The soup provides 100 kcal per 130 g serving, with low sugar content (less than 1 g) and cholesterol (5 g), making it suitable for seniors. The preferred formulation, consisting of 15% corn silk and 4% brown rice protein powder, achieved an overall preference score of 7.79 ±1.01. Additionally, the soup is classified as moderately thick (Level 3) according to IDDSI criteria, and microbiological tests confirmed that it is free from harmful pathogens, ensuring its safety for consumption. This innovation also supports Thai farmers by creating economic value from underutilized corn components, contributing to sustainable agricultural development.