การสกัดน้ำจากแอปเปิลสดโดยใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ร่วมกับการบีบอัดเชิงกล

Abstract

บทคัดย่อ
แอปเปิลเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีการนำเข้าสูง การนำแอปเปิลสดมาแปรรูปเป็นน้ำแอปเปิลเป็นเรื่องน่าสนใจเนื่องจากเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคและสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน การสกัดน้ำแอปเปิลโดยใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ในการสกัดเป็นวิธีการหนึ่งที่นำไปใช้ในการพัฒนาปริมาณและคุณสมบัติของน้ำแอปเปิล การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประยุกต์ใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ร่วมกับการบีบอัดเชิงกลในการสกัดน้ำจากแอปเปิลสด โดยกำหนดให้ใช้ความดันคงที่ 1.5 บาร์และระยะเวลาในการบีบอัด 5 นาทีในทุกสภาวะการทดลองในการศึกษาการสกัดโดยใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์กำหนดกระแสไฟฟ้า 5, 7.5 และ 10 แอมแปร์และระยะเวลาที่ใช้ในแต่ละกระแสไฟฟ้าคือ 10, 15 และ 20 นาทีผลที่ได้เปรียบเทียบกับการสกัดโดยไม่ใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์หรือการบีบอัดเชิงกลอย่างเดียว พบว่าสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ส่งผลให้ได้ปริมาณน้ำแอปเปิลสูงกว่าการไม่ใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์หรือการบีบอัดเชิงกลอย่างเดียว และปริมาณน้ำแอปเปิลที่สกัดได้มีค่าสูงสุดที่กระแสไฟฟ้า 5 แอมแปร์ระยะเวลา 10 นาทีปริมาณน้ำแอปเปิลที่สกัดได้มีค่าเท่ากับ 7.98±3.15 กรัมต่อ 100 กรัม แอปเปิลและมีค่าความสว่างของสีที่ใกล้เคียงกับน้ำแอปเปิลที่สกัดโดยไม่ใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์หรือการบีบอัดเชิงกลอย่างเดียวจากการทดลองจะเห็นได้ว่าเนื้อแอปเปิลที่สภาวะดังกล่าวยังมีลักษณะสีที่ใกล้เคียงกับแอปเปิลสด สนามไฟฟ้าแบบพัลส์มีผลต่อค่าความสว่างของสีน้ำแอปเปิลแต่ไม่มีผลต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด สนามไฟฟ้าแบบพัลส์และระยะเวลาการสกัดมีผลต่อการเร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อแอปเปิลและพลังงานไฟฟ้าที่ใช้ในการสกัดจะสูงขึ้นเมื่อกระแสไฟฟ้าสูงและระยะเวลาการสกัดนาน

คำสำคัญ: แอปเปิล สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ การสกัดน้ำผลไม้

Abstract

Apples are very popular imported fruit which can be processed into other products such as preserved apple juice. The extraction of apple juice using pulsed electric field combined with mechanical pressing can be used to develop both quantity and quality of the apple juice. The purpose of this research is to apply this method on the experiments with the constant pressure of 1.5 bars for 5 minutes and other variables included the pulsed electric field determined current at 5, 7.5, and 10 amps at the duration of 10, 15, and 20 minutes respectively. The results were compared with the extract juice from mechanical pressing showing that the pulsed electric field combined with mechanical pressing process yielded better quality and quantity of apple juice. From 100 grams of apple at 5 amps with the duration of 10 minutes, the result yielded the highest quantity of apple juice extract at 7.98±3.15 grams with the brightness value of color similar to that of apple juice extracted from mechanical pressing. Moreover, the color of the apple pulps is similar to fresh apple. It can be concluded that pulsed electric field process affects a little bit on the color of apple juice but does not affect the Ph and total soluble solids. Pulsed electric field process and the duration of extraction accelerated the reaction of browning in apple. Finally, electric energy used to extract is higher with high currents and long duration of extraction.

Keywords: Apple, Pulsed Electric Field, Extraction of Juice