ผลของเกลือต่อการหมักและการยอมรับผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อม

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณเกลือต่อการหมักและการยอมรับของกุ้งจ่อมโดยการผลิตกุ้งจ่อมด้วยการเติมเกลือร้อยละ 5(KJ-50), 7(KJ-70) และ 9(KJ-90) หมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 10 วันจากผลการทดลองพบว่าแบคทีเรียแลกติกและปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ขณะที่ค่าพีเอชลดลงหลังจากการหมักเป็นระยะเวลา 5 วัน กุ้งจ่อม KJ-50 มีการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียแลกติก และปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุด (p ≤ 0.05) ขณะที่มีค่าพีเอชลดลงมากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างกุ้งจ่อมทั้งหมด ดังนั้นปริมาณเกลือมีผลต่อระยะเวลาการหมักกุ้งจ่อม ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า กุ้งจ่อม KJ-50 ได้รับคะแนนการยอมรับด้านรสชาติ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างกุ้งจ่อมทั้งหมด (p ≤ 0.05) จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีพลังงาน และจุลินทรีย์ก่อโรคของ KJ-50 พบว่า กุ้งจ่อมประกอบด้วยความชื้นร้อยละ 61.20 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 19.10 โปรตีนร้อยละ 12.40 ไขมันร้อยละ 1.20 เถ้าร้อยละ 6.10 เกลือร้อยละ 3.78 และมีพลังงานทั้งหมด 136.80 กิโลแคลอรี/100 กรัม และไม่พบจุลินทรีย์ก่อโรค กุ้งจ่อมจึงมีความปลอดภัยสำหรับการบริโภคและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

คำสำคัญ: การยอมรับ การหมัก กุ้งจ่อม เกลือ

Abstract

The objective of this study was to investigate the amount of salt used on fermentation time and acceptability of Kung-Jom (preserved shrimp product). Salt was added to Kung-Jom at 5% (KJ-50), 7% (KJ-70) and 9% (KJ-90). The fermentation was naturally carried out at room temperature (30°C) for 10 days. As results, the lactic acid bacteria and total acidity increased continuously while the pH value decreased after 5 days of fermentation. KJ-50 showed the highest lactic acid bacteria and total acidity (p ≤ 0.05). The lowest pH value was also found in KJ-50 (p ≤ 0.05) when compared to the samples of other treatments. The results suggest that the amount of salt affects the fermentation time of specimens. In addition, sensory characteristics of all Kung-Jom were studied. KJ-50 revealed the highest taste, flavor, texture and overall acceptability (p ≤ 0.05), as compared to KJ-70 and KJ-90. Moreover, KJ-50 contains 61.20% moisture, 19.10% carbohydrate, 12.40% protein, 1.20% fat, 6.10% ash, and 3.78% salt. It provides 136.80 kcal/100g. Pathogens were not found in the samples. Therefore, Kung-Jom is deemed safe for consumption and contains high nutritional value.

Keywords: Sensory Characteristics, Fermentation, Kung-Jom, Salt