ผลิตภัณฑ์เลียนแบบไวน์จากน้ำส้มโอ (Citrus maxima (Burm.f) Merr.) พันธุ์ขาวแตงกวาด้วยเส้นใยเห็ดแครง (Schizophyllum commune Fr.) ในการหมัก

Abstract

บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์เลียนแบบไวน์จากน้ำส้มโอ(Citrus maxima (Burm.f.) Merr.) พันธุ์ขาวแตงกวา ด้วยเส้นใยเห็ดแครง (Schizophyllum commune Fr.) ในการหมัก โดยศึกษาการเจริญของเส้นใยเห็ดแครงบนอาหาร PoSA (Pomelo Sucrose Agar) ที่ความเข้มข้นน้ำส้มโอร้อยละ 60, 80 และ 100 เมื่ออายุการเลี้ยง 15 วันพบว่าที่ความเข้มข้นทั้ง 3 ระดับเส้นใยเห็ดสามารถเจริญได้ความเข้มข้นน้ำส้มโอร้อยละ 60, 80 และ 100 ปริมาณกล้าเชื้อเส้นใยเห็ดแครง 5, 10 และ 15 ชิ้น และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ที่ 18.0, 20.0 และ 22.0 องศาบริกซ์หมักเป็นเวลา 30 วันพบว่าเมื่อเวลาการหมักเพิ่มขึ้นปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ลดลง แต่ปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์จากน้ำส้มโอความเข้มข้นร้อยละ 60 ปริมาณกล้าเชื้อเส้นใยเห็ด 15 ชิ้น และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 22.0 องศาบริกซ์หมักเป็นเวลา 21 วัน พบว่ามีคะแนนเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสีความใส กลิ่น รส และความชอบรวม เท่ากับ 2.96±2.00, 2.44±0.65, 2.12±0.67, 2.12±0.67 และ 1.96±0.79 ตามลำดับ

คำสำคัญ: ไวน์ ส้มโอ เห็ดแครง

Abstract

The imitation wine from the juice of Pomelo (Citrus maxima (Burm.f.) Merr.), Khao Taeng Kwa variety, of Chai Nat province was fermented with the mycelium of Hed Krang (Schizophyllum commune Fr.). The pattern of growth of Hed Krang mycelium on PoSA (Pomelo Sucrose Agar) with 60, 80 and 100% pomelo juice was investigated after 15-day period of culture. Taking up a 30-day fermentation period, fermentation was performed with varied concentrations of the juice (60, 80 and 100%), varied pieces of the mycelium starter (5, 10 and 15 pieces) and the varied soluble solid (18.0, 20.0, 22.0°Brix). The increasing of alcohol concentration, decreasing of soluble solids and reducing sugar were time dependent. The imitation wine fermented with the 60% of pomelo juice, 15 pieces of starter and 22.0°Brix for 21 days revealed the average quality sensory evaluation regarding color, clarity, favor, taste and total acceptance as 2.96±2.00, 2.44±0.65, 2.12±0.67, 2.12±0.67 and 1.96±0.79 respectively.

Keywords: Wine, Pomelo, Schizophyllum commune Fr.