การใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลืองเป็นสารเคลือบบริโภคได้เพื่อลดการดูดซับน้ำมันในผลิตภัณฑ์มันฝรั่งทอด
Utilization of Edible Coating from Okara to Reduce Oil Uptake in Fried Potato
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลืองมาพัฒนาเป็นสารเคลือบบริโภคได้ โดยแบ่งเป็น 2 การทดลอง การทดลองแรกศึกษาการปรับปรุงคุณภาพสารเคลือบกากถั่วเหลืองโดยใช้กรดซิตริก 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.03, 0.05 และ 0.07 โดยน้ำหนัก และการทดลองที่สองศึกษาผลของความเข้มข้นพลาสติไซเซอร์คือซอร์บิทอล (ร้อยละ 7, 8 และ 9 โดยน้ำหนัก) ในสารเคลือบบริโภคได้จากกากถั่วเหลืองเพื่อลดการดูดซับน้ำมันในมันฝรั่งทอด ผลการทดลองแรกพบว่าการเติมกรดซิตริกที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.05 ส่งผลให้สารเคลือบบริโภคได้มีค่าการเกาะติดสูงที่สุด (p<0.05) ผลการทดลองที่สองพบว่าการเติมซอร์บิทอลในสารเคลือบบริโภคได้จากกากถั่วเหลืองมีผลต่อการดูดซับน้ำมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยมันฝรั่งทอดที่เคลือบสารเคลือบบริโภคได้จากกากถั่วเหลืองร่วมกับการใช้ซอร์บิทอลความเข้มข้นร้อยละ 8 มีปริมาณความชื้นที่สูญเสียไปและปริมาณไขมันทั้งหมดน้อยที่สุด โดยมันฝรั่งทอดมีความกรอบขึ้น และสีที่เหลืองเข้มขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากการทดลองจึงสรุปได้ว่าการใช้สารเคลือบบริโภคได้เพื่อลดน้ำมันถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งเพื่อให้ได้อาหารทอดที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้
The objective of this research is to make use of edible coating from okara which is the soybean residue after the manufacture of soymilk. The research procedure consisted of 2 experiments, i.e. the edible coating improvement and its effect investigation. First, the improvement of edible coating from okara was improved by using citric acid (0.03, 0.05 and 0.07% w/w). In the second experiment, the researcher investigated the effect of difference plasticizer concentration (sorbitol: 7, 8 and 9% w/w) on okara coating in reducing oil uptake in fried potato. The result of the first experiment indicated that 0.05 % (w/w) citric acid had the statistically significant level in reducing oil uptake (p < 0.05). The result of the second experiment showed that the okara coating plasticized with sorbitol was effective to reduce oil uptake in fried potato with statistical significance (p < 0.05). The fried potato coated with okara coating combined with 8% (w/w) sorbitol showed both the lowest moisture loss and total oil content. This resulted in more crispy texture and darker yellow color when compared with the control samples. In conclusion, edible coating to reduce oil uptake will be an alternative process for healthy fried foods.
Keywords
[1] J. M. Krochta and C. De Mulder-jonhnston, “Edible and biodegradable polymer films: Challenges and opportunities,” Food Technology, vol. 51, no. 2, pp. 61–74, 1997.
[2] X. Hua, K. Wang, R. Yang, J. Kang, and H.Yang, “Edible coatings from sunflower head pectin to reduce lipid uptake in fried potato chips,” LWT - Food Science and Technology, vol. 62, no. 2, pp. 1220–1225, 2015.
[3] D. D. G. C. Freitas, S. A. G. Berbari, P. Prati, F. M. Fakhouri, F. P. C. Queiroz, and E. Vicente, “Reducing fat uptake in cassava product during deep-fat frying,” Journal of Food Engineering, vol. 94, no. 3, pp. 390–394, 2009.
[4] S. Rimac-Brncic, V. Lelas, D. Rad, and B. Simundic, “Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying,” Journal of Food Engineering, vol. 64, no. 2, pp. 237–241, 2003.
[5] M. A. García, C. Ferrero, N. Bertola, M. Martino, and N. Zaritzky, “Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products,” Innovative Food Science and Emerging Technologies, vol. 3, no. 4, pp. 391–397, 2002.
[6] A. Nezzal, L. Aert, M. Verspaille, G. Henderickx, and A. Redl, “Polymorphism of sorbitol,” Journal of Crystal Growth, vol. 311, no. 15, pp. 3863–3870, 2005.
[7] B. Li, F. Lu, H. Nan, and Y. Liu, “Isolation and structural characterisation of okara polysaccharides,” Molecules, vol. 17, no. 1, pp. 753–761, 2012.
[8] A. D. Garmakhany, N. Aghajani, and M. Kashiri, “Use of hydrocolloids as edible covers to produce low fat french fries,” Latin American Applied Research, vol. 41, no. 3, pp. 211–216, 2011.
[9] Official methods of analysis, 17th ed., AOAC method no. 925.10 (Air Oven Method) for moisture in flour, Gaithersburg, MD, 2000.
[10] J. Rahimi and M. O. Ngadi, “Effect of batter formulation and pre-drying time on oil distribution fractions in fried batter,” Food Science and Technology, vol. 59, no. 2, pp. 820–826, 2014.
[11] W. Ma, S. Rokayya, L. Xu, X. Sui, L. Jiang, and Y. Li, “Physical-chemical properties of edible film made from soybean residue and citric acid,” Journal of Chemistry, vol. 2018, pp. 1–8, 2018.
[12] C. Gamonpilas, W. Pongjaruvat, P. Methacanon, and N. Seetapan, “Effects of cross-linked tapioca starches on batter viscosity and oil absorption in deep-fried breaded chicken strips,” Journal of Food Engineering, vol. 114, no. 2, pp. 262–268, 2013.
[13] O. Vitrac, G. Trystram, and A. Raoult-Wack, “Deep-fat frying of food: Heat and mass transfer, transformations and reactions inside the frying material,” European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 102, no. 8–9, pp. 529–538, 2000.
[14] S. Sahin, G. Sumnu, and B. Altunakar, “Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 85, no. 14, pp. 2375–2379, 2005.
[15] R. Sothornvit and J. M. Krochta, “Plasticizer effect on mechanical properties of ß-lactoglobulin films,” Journal of Food Engineering, vol. 50, no. 3, pp. 149–155, 2001.
[16] T. Bourtoom, “Plasticizer effect on the properties of biodegradable blend film from rice starch-chitosan,” Songklanakarin Journal of Science and Technology, vol. 30, no. 1, pp. 149–165, 2008.
[17] M. Mellema, “Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods,” Trends in Food Science & Technology, vol. 14, no. 9, pp. 364–373, 2003.
[18] M. Kurek, M. Ščetar, and K. Galić, “Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review,” Food Hydrocolloids, vol. 71, pp. 225–235, 2017.
[19] R. Sothornvit and J. M. Krochta, “ 23 - Plasticizers in edible films and coatings,” in Innovations in Food Packaging. 1st ed. London, UK: Elsevier, pp. 403–433, 2005.
[20] M. J. Quiroz, M. Urriza, A. Pinotti, and N. Bertola, “Plasticized methylcellulose coating for reducing oil uptake in potato chips,” Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 92, no. 7, pp. 1346–1353, 2011.
[21] M. K. Krokida, V. Oreopoulou, and Z. B. Maroulis, “Water loss and oil uptake as a function of frying time,” Journal of Food Engineering, vol. 44, no.1, pp. 39–46, 2000.
[22] R. Y. Ajo, “Application of hydrocolloids as coating films to reduce oil absorption in fried potato chip-based pellets,” Pakistan Journal of Nutrition, vol. 16, no. 10, pp. 805–812, 2017.
[23] A. E. Newton, A. J. Fairbanka, M. Golding, P. Andrewes, and J. A. Gerrard, “The role of the Maillard reaction in the formation of flavour compounds in dairy products-not only a deleterious reaction but also a rich source of flavour compounds,” Food & Function, vol. 3, no. 2, pp. 1223–1326, 2002.
DOI: 10.14416/j.kmutnb.2021.05.031
ISSN: 2985-2145
Email this article 
Hide
Show all