การทดแทนโซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกด้วยผงสีจากการหมัก Monascus purpureus ร่วมกับวุ้นมะพร้าวSubstitution of Sodium Nitrite in Sausages by Pigment Powders from Monascus purpureus Fermented with Nata de Coco

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการผลิตผงสีจาก Monascus purpureus 3 สายพันธุ์ ร่วมกับวุ้นมะพร้าว และศึกษาผลการใช้ผงสีดังกล่าวทดแทนโซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกทั้งคุณลักษณะทางเคมี จุลินทรีย์ และการประเมินทางประสาทสัมผัส ในการทดลองจะผลิตวุ้นมะพร้าวด้วย Acetobacter xylinum ได้แผ่นเซลลูโลสที่มีลักษณะเป็นแผ่นวุ้นสีขาวและหนา 2.5 เซนติเมตร จากนั้นนำมาผลิตผงสีโดยนำวุ้นมะพร้าวหมักร่วมกับ M. purpureus TISTR 3002, 3090 และ 3629 ในอาหารเหลวสังเคราะห์พบว่า ลักษณะปรากฏของวุ้นมะพร้าวหมักร่วมกับ M. purpureus TISTR 3090 มีสีแดงเข้มทั่วทั้งชิ้นวุ้นและมีค่า a* เท่ากับ 33.61 ซึ่งมากกว่าวุ้นมะพร้าวที่หมักร่วมกับ M. purpureus TISTR 3002 และ 3629 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จากนั้นนำวุ้นมะพร้าวที่หมักร่วมกับ M. purpureus ไปปั่นและอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส พบว่า เวลาที่ 182 นาที เป็นระยะเวลาอบแห้งที่เหมาะสม ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 5 นำผงสีที่ได้ศึกษาปริมาณการทดแทนโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก โดยศึกษา 3 ระดับ คือ 0.25, 0.50 และ 0.75 ของน้ำหนักเนื้อ พบว่า ไส้กรอกสูตรเติมผงสีร้อยละ 0.50 เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดซึ่งผู้ทดสอบให้การยอมรับในด้านสี ความนุ่ม ความแน่นเนื้อ และความชอบรวม ด้านองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกสูตรเติมผงสีร้อยละ 0.50 พบว่า มีความชื้นร้อยละ 63.04 โปรตีนร้อยละ 17.96 ไขมันร้อยละ 13.64 เถ้าร้อยละ 1.99 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.67 และเส้นใยร้อยละ 1.70 ด้านคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดของไส้กรอกสูตรเติมผงสีร้อยละ 0.50 เท่ากับ 1.5×103 โคโลนีต่อกรัม และปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 70 โคโลนีต่อกรัม

This research was to study the production of pigment powders from three different Monascus purpureus strains fermented with Nata de coco, and the effect of using pigment powders as a substitute for sodium nitrite in sausages in terms of chemical, microbiological and sensory evaluation. Firstly, Nata de coco was produced with Acetobacter xylinum, resulting in white cellulose sheets, 2.5 cm thick. Next, Nata de coco was fermented with M. purpureus TISTR 3002, 3090 and 3629. The results showed that Nata de coco fermented with M. purpureus TISTR 3090 was dark red and a* value was 33.61, which was significantly higher than that with M. purpureus TISTR 3002 and 3629. Then, Nata de coco fermented with M. purpureus was blended and dried at 70°C. The results revealed that 182 minutes was the suitable drying time, which the moisture content did not exceed 5 percent. The pigment powders were used to study the substitution of sodium nitrite in sausages at 3 levels: 0.25%, 0.50% and 0.75% of drained weight. The taste panel agreed that the sausages with 0.50% added pigment powders were overall acceptable in terms of color, softness, firmness and likeliness. The chemical composition of sausages with 0.50% added pigment powders was 63.04% moisture content, 17.96% protein, 13.64% fat, 1.99% ash, 1.67% carbohydrates, and 1.70% crude fiber. Additionally, the total plate count of sausage was 1.5×103 CFU/g and the total yeast and mold count of sausage was 70 CFU/g.