ผลของการใช้ผงสีจาก Monascus purpureus หมักกับกล้วยน้ำว้าทดแทนไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์แหนม
Effects of Supplementation with Pigment Powders from Monascus purpureus Fermented with Pisang Awak Banana (Musa sapientum Linn.) Replace Nitrite in Fermented Pork Sau
Abstract
งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเติมผงสีจากการหมักกล้วยน้ำว้าด้วย Monascus purpureus โดยศึกษาหาความชื้นเริ่มต้นของกล้วยน้ำว้าที่ระดับต่างๆ (ร้อยละ 60, 70 และ 80) ที่เหมาะสมต่อการเจริญของ M. purpureus จากผลการวิจัยพบว่า ความชื้นเริ่มต้นของกล้วยน้ำว้าที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักคือ ร้อยละ 60 เนื่องจากมีลักษณะปรากฏที่พบเส้นใยไมซีเลียมสีแดงของเชื้อราปกคลุมทั่วชิ้นกล้วยหนาแน่นที่สุด และมีค่า Pigment yield (OD ที่ λmax ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) สูงที่สุด โดยสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับกล้วยน้ำว้าหมักที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 60 คือ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 150 นาที และทำการศึกษาการนำผงสีที่ได้มาทดแทนการใช้เกลือไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ 3 ระดับคือ ร้อยละ 0.15, 0.30 และ 0.45 ของน้ำหนักเนื้อ เทียบกับสูตรควบคุม จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์แหนมเติมผงสีโมแนสคัสร้อยละ 0.45 ของน้ำหนักเนื้อมากที่สุด องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์แหนมเติมผงสีโมแนสคัสคือ มีความชื้นร้อยละ 53.54 โปรตีนร้อยละ 11.01 ไขมันร้อยละ 26.91 ใยอาหารร้อยละ 0.30 เถ้าร้อยละ 2.01 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 6.23 ด้านคุณภาพทางจุลินทรีย์พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดของแหนมเติมผงสีโมแนสคัส เท่ากับ 1.3×103 โคโลนีต่อกรัม และปริมาณยีสต์และราเท่ากับ 10 โคโลนีต่อกรัม
This research was to study the development of fermented pork sausage (Nham) by adding Monascus pigments from the fermentation of banana with Monascus purpureus, which studied the initial moisture content of bananas has been investigated at different levels (60, 70 and 80%) suitable for the growth of M. purpureus. The results showed that the suitable initial moisture content of bananas for fermentation was 60%. It was found that the appearance of Monascus mycelium covering most of the banana pieces and had the highest pigment yield (OD at λmax/gram dry weight). The optimum drying time for fermented bananas with 60% of initial moisture content was 60°C for 150 minutes. Then, the pigment powders were used to study the substitution of nitrite salt in fermented pork sausage at 3 levels, 0.15%, 0.30% and 0.45% of drained weight, which compared with the standard formula. According to the sensory evaluation of fermented pork sausage, the taste panel accepted the most acceptance of fermented pork sausage added with Monascus pigments powder was 0.45% of drained weight. In addition, the chemical composition of fermented pork sausage was added with Monascus pigments powder 0.45% of drained weight had 53.54% moisture content, 11.01% protein, 26.91% fat, 0.30% crude fiber, 2.01% ash and 6.23% carbohydrates. The total plate count of fermented pork sausage was 1.3×103 CFU/g and the total yeast and mold count of fermented pork sausage was 10 CFU/g
Keywords
[1] W. Muangman, P. Panthukampol, and A. Soontornwat “Pigment production of Monascus sp. with agricultural waste: Rice bran or soy milk waste,” Huachiew Chalermprakiet Science and Technology Journal, vol. 1, no. 2, pp. 45–55, 2015 (in Thai).
[2] S. Eadmusik, “Utilization of agricultural residues from Monascus fermentation,” KKU Research Journal, vol. 19, no. 1, pp. 92–106, 2014 (in Thai).
[3] S. Jirasatid, “The production of monacolin K, yellow pigment and citrinin by Monascus purpureus on agro-industrial byproducts in solid-state fermentation,” Burapha University, National Research Council of Thailand, Chon Buri, Thailand, Grant no. 78/2558, 2015 (in Thai).
[4] W. Kanlayakrit, P. Suksamran, H. Sukbumrungsub, and K. Yaipon, “Study on initial moisture content of rice for red pigment production of Monascus purpureus in various cultivation scales,” in Proceedings of 53rd Kasetsart University Annual Conference: Science, Genetic Engineering, Architecture and Engineering, Agro-Industry, Natural Resources and Environment, 2015, pp. 995–1002 (in Thai).
[5] S. L. Wang, Y. H. Yen, W. J. Tsiao, W. T. Chang, and C. L. Wang, “Production of antimicrobial compounds by Monascus purpureus CCRC31499 using shrimp and crab shell powder as a carbon source,” Enzyme and Microbial Technology, vol. 31, no. 3, pp. 337–344, 2002.
[6] P. Pattanagul, R. Pinthong, A. Phianmongkhol, and S. Tharatha, “Mevinolin, citrinin and pigments of adlay angkak fermented by Monascus sp.,” International Journal of Food Microbiology, vol. 126, no. 1–2, pp. 20–23, 2008.
[7] I. Srianta, B. Hendrawan, N. Kusumawati, and P. J. Blanc, “Study on durian seed as a new substrate for angkak production,” International Food Research Journal, vol. 19 no. 3, pp. 941–945, 2012.
[8] S. Eadmusik, M. Laddee, and N. Choosuk, “Substitution of M. purpureus fermented soybean residues for Chinese-style sausage,” The Journal of KMUTNB, vol. 22, no. 3, pp. 22–31, 2012 (in Thai).
[9] S. T. Silveira, D. J. Daroit, V. Anna, and A. Brandelli, “Stability modeling of red pigments produced by Monascus purpureus in submerged cultivations with sugarcane bagasse,” Food and Bioprocess Technology, vol. 6, pp. 1007–1014, 2013.
[10] B. Leesuraplanon, “Study on the situation of using food additives in meat products. Nakhon Ratchasima Province 2560,” FDA journal, vol. 2561, no. 2, pp. 58–66, 2018.
[11] J. Tirasarot and C. Thanomwong, “The utilization of Ang-Kak for color in the emulsion fish sausage,” KKU Science Journal, vol. 42, no. 1, pp. 169–175, 2014.
[12] K. Rojsuntornkitti, N. Jittrepotch, T. Kongbangkerd, and K. Kraboun, “Substitution of nitrite by Chinese red broken rice powder in Thai traditional fermented pork sausage (Nham),” International Food Research Journal, vol. 17, no. 1, pp. 153–161, 2010.
[13] S. Inkioe, “Use of Monascus pigment (Angkak) as an alternative to nitrite in smoked sausage and Chinese sausage,” M.S. thesis, Graduate School, King Mongkuts Institute of Technology Ladkrabang, Bangkok, Thailand, 2001 (in Thai).
[14] S. Suksathits, P. Tangwatcharin, W. Petchkaew, and K. Pantong, “Production and characterization of flour, dietary fiber and resistant starch from Kluay Khai processing waste and their application in milk ice-cream,” Research project, Thaksin University, 2013 (in Thai).
[15] P. Naknaen, P. Charoenthaikij, and P. Kerdsup, “Physicochemical properties and nutritional compositions of foamed banana powders (Pisang Awak, Musa sapientum L.) dehydrated by various drying methods,” Walailak Journal of Science and Technology, vol. 13, no. 3, pp. 177–191, 2016 (in Thai).
[16] K. Tunsopon and D. Ochaikul, “Study on pigment production of Monascus purpureus TISTR 3090 on adlay solid state fermentation,” in Proceeding of the 49th Kasetsart University Annual Conference, Bangkok, Thailand, 2011 (in Thai).
[17] Official method of analysis, AOAC USA. Methods 925.10, 65.17, 974.24, 992.16., 2000.
[18] O. Erdogrul and S. Azirakrdo, “Review of the studies on the red yeast rice (Monascus purpureus),” Turkish Electronic Journal of Biotechnology, vol. 2, pp. 37–49, 2004.
[19] B. Yongsmith, Fermentative Microbiology of Vitamins and Pigments. Bangkok, Thailand: Kasetsart university press, 1999 (in Thai).
[20] C. Suksripaisaland and P. Theprugsa, “Use of tomato and ang-kak powder in Chinese sausage,” Journal of Science and Technology, vol. 27, no. 2, pp. 252–263, 2017 (in Thai).
DOI: 10.14416/j.kmutnb.2020.08.001
ISSN: 2985-2145
Email this article 
Hide
Show all