การใช้เลือดปลาทูน่าผงเพื่อเสริมโปรตีนและเหล็กในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

Abstract

เลือดปลาทูน่าที่ใช้ในงานวิจัยนี้เป็นผลพลอยได้ที่รับมาจากโรงงานแปรรูป มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ13.29 กรัม/100 กรัม และเหล็กเท่ากับ 20.98 มิลลิกรัม/100 กรัม นำเลือดปลาทูน่ามาระเหยน้ำและอบแห้งแบบสุญญากาศ ภายใต้ความดัน 26 เซนติเมตรปรอทที่อุณหภูมิ 70 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 219 นาที แล้วบดละเอียดเป็นผง ผลการวิเคราะห์คุณภาพพบว่า เลือดปลาทูน่าผงมีโปรตีนเท่ากับ 74.69 กรัม/100 กรัม และเหล็กเท่ากับ 113.90 มิลลิกรัม/100 กรัม มีค่า aw เท่ากับ 0.23 และคุณภาพทางจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อการบริโภค เมื่อเติมเลือดปลาทูน่าผงเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเป็น 0, 5, 10 และ 15% ทำให้ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน และค่า aw มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ปริมาณโปรตีนและปริมาณเหล็กมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p<0.05) ส่วนค่าสี L* และ a* มีแนวโน้มลดลงแต่ ค่า b* มีค่าไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่เติมเลือดปลาทูน่าผง 5 และ 10% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ดังนั้นเลือดปลาทูน่าผงที่สามารถเติมได้มากที่สุด คือ 10% โดยเพิ่มเข้าไปในสูตรขนมขบเคี้ยวที่ทำจากข้าวเหนียวดำ ปลากะตัก และน้ำ โดยทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 19.88 กรัม/100 กรัม และปริมาณเหล็กเท่ากับ 68.4 มิลลิกรัม/ 100 กรัม

คำสำคัญ: เลือดปลาทูน่าผง ขนมขบเคี้ยว การเสริมโปรตีนและเหล็ก

The tuna blood used in this research was a byproduct obtained from the tuna processing industry. The protein and iron content of the tuna blood was 13.29 g/100g and 20.98 mg/100g and it was concentrated and dried under pressure 26 cmHg at 70 ± 1 °C for 219 minutes. Then it was ground into blood powder. The protein and iron content of the tuna blood powder was 74.69 g/100g and 113.90 mg/100 g. The aw of the tuna blood powder was 0.23 and was shown to be microbiologically safe for consumption. The tuna blood powder was added to the snack products varying from 0, 5, 10 to 15%. The results showed that the moisture content, the fat content, and the aw tended to decrease when increasing the amount of the tuna blood powder, whereas the protein and iron content increased at p<0.05. The L* and a* values tended to decrease; however, for the b* value there was no difference (p≥0.05). The snack products that added tuna blood powder at 5 and 10% obtained the most favorable overall score (p<0.05), which was at the slightly favorable level. Ten percent of the tuna blood powder was the highest amount that could be added to the snack products made from black sticky rice, anchovy, and water. The developed snack product contained protein content at 19.88 g/100 g and the iron content was 68.4 mg/100 g.

Keywords: Tuna Blood Powder, Snacks, Protein and Iron Enrichment