การปรับปรุงกระบวนการแช่ด้วยการพ่นไอน้ำเพื่อลดระยะเวลาการผลิตข้าวนึ่งPre-steaming Technique on Paddy Soaking Process to Improve Parboiling Production Time

Abstract

ขั้นตอนการแช่ในการผลิตข้าวนึ่งนั้นใช้เวลามากซึ่งมีผลต่อเวลารวมที่ใช้ในการผลิตข้าวนึ่ง ในงานวิจัยนี้จึงได้มีการปรับปรุงกระบวนการแช่ เพื่อให้เวลารวมของระบบผลิตข้าวนึ่งลดลง โดยพ่นไอน้ำให้กับข้าวเปลือกก่อนนำไปแช่การศึกษาใช้ข้าวเปลือกพันธุ์ชัยนาท 1 ที่มีความชื้นเริ่มต้นประมาณ 13.5–14% (db) พ่นไอน้ำอุณหภูมิ 102°C ให้แก่ข้าวเปลือกที่ระยะเวลา 2, 7, 17 และ 32 นาที แล้วแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิ 70°C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ทำให้ข้าวเปลือกมีความชื้นเริ่มต้นสูงขึ้นประมาณ 1.5 เท่า เมื่อนำไปแช่จึงมีความชื้นสูงกว่าข้าวเปลือกที่ไม่ได้ผ่านการพ่นไอน้ำ จากนั้นผึ่งให้แห้งที่สภาวะแวดล้อม จนเหลือความชื้นสุดท้าย 14–16% (db) ข้าวเปลือกที่ผ่านการพ่นไอน้ำก่อนแช่มีแนวโน้มร้อยละผลผลิตต้นข้าวสูงกว่าข้าวที่แช่อย่างเดียว โดยที่ร้อยละผลผลิตต้นข้าวจะเพิ่มตามระยะเวลาการแช่ แต่เมื่อการแช่เข้าสู่ชั่วโมงที่ 5–6 พบว่า ข้าวเปลือกที่ผ่านการพ่นไอน้ำเป็นเวลานาน 17 นาที และ 32 นาที จะมีร้อยละผลผลิตต้นข้าวลดลง นอกจากนี้การพ่นไอน้ำก่อนการแช่ จะทำให้ค่าดัชนีความขาวและร้อยละข้าวท้องไข่มีค่าลดลง ข้าวเปลือกที่ผ่านการพ่นไอน้ำนาน 17 นาที และ 32 นาที แล้วนำมาแช่น้ำนาน 3 ชั่วโมง และ 2 ชั่วโมง ตามลำดับ จะมีระดับการเกิดเจลาทิไนเซชันใกล้เคียงกับข้าวที่น้ำแช่น้ำร้อนเพียงอย่างเดียวนาน 4 ชั่วโมง

The soaking operation in parboiling process was time consuming and predominantly controlled the parboiling process. In the present study, the soaking operation was improved to reduce time consumption of the parboiling process by pre-steaming the paddy prior to soaking. Chainat 1 paddy variety was used as a test material, having initial moisture at approximately 13.5–14% (db). The paddy was blown with saturated steam at 102°C for 2, 7, 17 and 32 min. Then, the paddy was soaked in 70°C water for 6 h. The initial moisture content of pre-steaming paddy was thus about 1.5 times higher than that of non-treatment. After soaking, paddy was shade dried at ambient temperature until its moisture content reached 14–16% (db). Head rice yield of soaked paddy from the process with pre-steaming was higher than that from the counterpart without pre-steaming. The head rice yield level of soaked paddy increased with an increase in soaking time. However, when the soaking time reached 5 and 6 h, head rice yield of the paddy, which underwent longer pre-steaming time for 17 and 32 min, decreased. In addition, pre-steaming before soaking caused whiteness index and white belly to decrease. The paddy undergoing 17 min pre-steaming with 3 h soaking and 32 min pre-steaming with 2 h soaking could maintain similar degree of gelatinization to the one undertaking only 4 h soaking.