ผลของการล้างต่อคุณภาพซูริมิปลายี่สก

Abstract

ปลายี่สกถูกนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิโดยผ่านขั้นตอนการล้างด้วยน้ำ 1, 2 และ 3 ครั้ง ใช้อัตราส่วนเนื้อปลาต่อน้ำล้างเป็น 1:4 โดยน้ำหนักจากนั้นนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพื่อเปรียบเทียบกับเนื้อปลายี่สกบดที่ไม่ผ่านการล้างน้ำพบว่าการล้างน้ำทำให้ปริมาณโปรตีนเพิ่มขี้นจาก 88.26 เป็น 97.30% โดยจำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้นไม่ส่งผลให้ปริมาณโปรตีนแตกต่างกัน (p≥0.05) แต่จำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้นทำให้ไขมันและเถ้ามีแนวโน้มลดลง ขณะที่ pH มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ตามจำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้น เมื่อนำเนื้อปลาบดและซูริมิมาเตรียมเป็นเจล โดยการสับผสมกับเกลือในอัตราส่วน 3% โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 5 นาที อัดใส่ไส้เทียมแล้วนำไปให้ความร้อนในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิที่ 40°ซ นาน 30 นาที ตามด้วยที่ 90°ซ นาน 30 นาที พบว่าการล้างมีผลทำให้เจลซูริมิมีค่าแรงเจาะทะลุ (Breaking Force) ระยะทางก่อนการเจาะทะลุ (Deformation) และความขาว (Whiteness) เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับเจลเนื้อปลาบด และจำนวนครั้งของการล้างที่เพิ่มขึ้นทำให้ความขาวเพิ่มขึ้น (p<0.05) และส่งผลให้ระยะทางก่อนการเจาะทะลุมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามการล้างด้วยจำนวนครั้งที่เพิ่มขึ้นไม่มีผลต่อค่าแรงเจาะทะลุ และค่าการสูญเสียของเหลวจากแรงบีบอัด (Expressible Drip) (p≥0.05) ความแข็งแรงเจล (Gel Strength) ของซูริมิที่ได้มีค่าสูงกว่าค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง (ไม่น้อยกว่า 400 กรัม.เซนติเมตร) โดยมีค่าอยู่ในช่วง 1,017.35–1,175.30 กรัม.เซนติเมตร ชี้บ่งว่าซูริมิที่ผลิตจากปลายี่สกมีคุณภาพได้มาตรฐาน และสามารถปรับปรุงให้ดีขึ้นได้โดยการล้างน้ำ โดยการล้างน้ำ 2 และ 3 ครั้งให้ผลไม่ต่างกันในด้านแรงเจาะทะลุ ระยะทางก่อนการเจาะทะลุและการสูญเสียของเหลวจากแรงบีบอัด แต่การล้าง 3 ครั้งให้ซูริมิที่มีความขาวมากกว่า ดังนั้นการล้างน้ำ 3 ครั้งจึงเป็นการปรับปรุงคุณภาพซูริมิจากปลายี่สกได้ดีที่สุด

Mince of Julian’s golden carp was used as raw material in producing surimi with the washing cycles of 1, 2 and 3 times at the weight ratio of mince fish to water at 1:4. Then, the washed mince fish was analyzed for its chemical composition compared with that of unwashed one. The results revealed that washing resulted in protein increasing from 88.26 to 97.30%, but the number of washing cycles showed no significant difference in protein content (p≥0.05). However, the pH increased significantly with the higher number of washing cycles (p<0.05) while fat and ash content tended to be lower. Surimi gel was prepared by chopping surimi and mixed with 3% salt to obtain sol. The sol was then, incubated in warm water at 40 deg Celsius for 30 minutes prior to heating in hot water at 90 deg Celsius for 30 minutes. The result showed that surimi gel had higher breaking force, deformation, and whiteness than that of normal mince fish gel. Moreover, higher number of washing cycles yielded more whiteness (p<0.05) and higher deformation. However, the higher number of washing cycles had no effect on breaking force and expressible drip (p≥0.05). Nevertheless, the strength of surimi gel treated with different washing cycles was higher than that of the Thai Industrial Standard value of frozen mince fish (not less than 400 gm.cm) with the range between 1,017.35 and 1,175.30 gm.cm indicating that the produced surimi from Julian’s golden carp reached the standard quality which can be improved washing cycles. However, 2 and 3 washing cycles resulted in no difference on breaking force, deformation, and expressible drip. It can be concluded that 3 washing cycles yielded more whiteness, thus, was the most suitable treatment to gain Julian’s golden carp surimi with better quality.