การพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมควินัวและไซเลียมฮัสค์Development of Soy Yogurt Drink Fortified with Quinoa and Psyllium Husk

Abstract

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลักจากพืชถือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสนใจในสุขภาพและผู้บริโภคที่ประสบปัญหาการแพ้น้ำตาลแล็คโตส งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อพัฒนาโยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมด้วยไซเลียมฮัสค์และควินัว และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่ได้ถูกพัฒนาแล้ว การศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของถั่วเหลืองและน้ำในการผลิตนมถั่วเหลืองประกอบด้วยสัดส่วนโดยน้ำหนักที่ต่างกัน คือ 1 : 3, 1 : 4 และ 1 : 5 ตามลำดับหัวเชื้อโยเกิร์ตถูกเติมลงในนมถั่วเหลืองและบ่มที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากผ่านการบ่มแล้วโยเกิร์ตถั่วเหลืองแต่ละสูตรจะถูกผสมด้วยน้ำในอัตราส่วน 1 : 1 โดยน้ำหนักเพื่อทำเป็นโยเกิร์ตพร้อมดื่ม ผลจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าสูตรที่มีอัตราส่วน 1 : 4 เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด การศึกษาปริมาณของน้ำเชื่อมที่ใช้เติมลงในโยเกิร์ตพร้อมดื่มประกอบด้วยน้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นแตกต่างกันประกอบด้วย 0%, 4%, 8%, 12% และ 16% โดยความเข้มข้นที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดคือสูตรที่เติมน้ำเชื่อม 8% ไซเลียมฮัสค์และควินัวในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 3 อัตราส่วนโดยน้ำหนัก ประกอบด้วย อัตราส่วน 1 : 3, 1 : 5 และ 1 : 7 ถูกเติมลงไปในโยเกิร์ตพร้อมดื่ม โดยสัดส่วนที่ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดคือ สัดส่วนที่ใช้ไซเลียมฮัสค์และควินัวในอัตราส่วน 1 : 5 ผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ผ่านการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี ทางจุลชีววิทยา และการยอมรับของผู้บริโภค โยเกิร์ตพร้อมดื่มจากนมถั่วเหลืองเสริมด้วยไซเลียมฮัสค์และควินัวมีปริมาณโปรตีน 5.88 ± 0.07% และมีปริมาณกากใย 5.6 ± 0.13% ขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไซเลียมฮัสค์และควินัวมีปริมาณโปรตีน 1.41 ± 0.09% และมีปริมาณกากใย 0.59 ± 0.16% มีผู้บริโภคจำนวน 83% ยอมรับโยเกิร์ตพร้อมดื่มเสริมไซเลียมฮัสค์และควินัว และ 65% ตัดสินใจซื้อหากมีผลิตภัณฑ์นี้จำหน่ายในท้องตลาด

Plant-based food products have been considered as an alternative to health-conscious consumers and consumers with lactose intolerance. This research aimed to develop soy yogurt drink fortified with quinoa and psyllium husk and to study consumers’ acceptability on the developed product. The study on suitable ratio between soybean and water to produce soy milk was conducted with different ratios by weight including 1 : 3, 1 : 4 and 1 : 5, respectively. The yogurt starter cultures were added and were incubated at 43°C for 12 hours. After incubation, water was added to soy yogurt with the ratio of 1 : 1 w/w to make soy yogurt drink. The preferred ratio between soybean and water for making soy yogurt was 1 : 4. Liquid sucrose with different concentrations (0%, 4%, 8%, 12%, and 16% v/v) was mixed into the soy yogurt drink. The most liked formula was the one with 8% liquid sucrose. Psyllium husk and quinoa were added to soy yogurt drink with three different ratios including 1 : 3, 1 : 5, and 1 : 7 w/w, respectively. The ratio of 1 : 5 was the favorite formula. Physical, chemical, microbiological and consumers’ acceptability of developed product were determined. Soy yogurt drink fortified with quinoa and psyllium husk contained 5.88 ± 0.07% of protein and 5.60 ± 0.13% of crude fiber whereas the product without quinoa and psyllium husk had 1.41 ± 0.09% of protein and 0.59 ± 0.16% of crude fiber. Eighty-three percent of consumers accepted the product. Sixty-five percent of consumers decided to buy the product if it would be commercially available.