ผลความเข้มสนามไฟฟ้าที่มีต่อคุณภาพของชานมในกระบวนการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์

Abstract

โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มสนามไฟฟ้าและคุณภาพของชานมหลังผ่านการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ ทำการทดลองโดยการยับยั้งเชื้อ E.coli ในชานมด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์นำผลการทดลองมาเปรียบเทียบกับการยับยั้งเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์และตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพคือ สี ความหนืด และการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้านเคมีคือ ความเป็นกรด−ด่าง (pH) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดปริมาณ ไขมัน โปรตีน และด้านชีวภาพ คือการลดลงของเชื้อ E.coli จากผลการทดลองพบว่า การใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 20 กิโลโวลต์ต่อเซนติเมตร และจำนวนพัลส์ 1,250 พัลส์ เป็นการยับยั้งเชื้อที่เหมาะสมและสามารถยับยั้งเชื้อ E.coli ได้ 5 Log Reduction ซึ่งเป็นการยับยั้งเชื้อในระดับความเชื่อมั่นและจากการวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพคือ ความหนืดและสีพบว่าการยับยั้งเชื้อทั้ง 2 แบบมีคุณภาพทางด้านกายภาพใกล้เคียงกัน และการวิเคราะห์ทางด้านเคมีคือ ค่าความเป็นกรด−ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ปริมาณไขมันและปริมาณโปรตีนพบว่าปริมาณไขมันในชานมเย็นที่ผ่านการยับยั้งเชื้อด้วยการพาสเจอร์ไรซ์มีมากกว่าชานมที่ผ่านการยับยั้งเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ ส่วนปริมาณโปรตีนพบว่าการยับยั้งเชื้อทั้ง 2 วิธีมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกัน และวิเคราะห์ผลความชอบโดยรวมพบว่าชานมที่ผ่านกระบวนยับยั้งเชื้อด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์มีความชอบโดยรวมมากกว่าชานมที่ผ่านกระบวนการยับยั้งเชื้อด้วยการพาสเจอร์ไรซ์

The aim of this research project was to study the effect of intensity of electric field to inactivate microorganism and quality of milk tea after pulsed electric field pasteurization. The experimental results were compared with these belonging to thermal pasteurization. Quality analysis of milk tea including physical properties which were color, viscosity and sensory, chemical properties which were pH, total soluble solid, fat and protein content and biological properties in term of E. coli reduction. The results showed that the electric field intensity of 20 kV/cm with pulse number of 1,250 was optimum. This setting could inactivate E. coli for 5 log reduction. The results from the analysis of physical quality including color and viscosity showed that both pasteurization gave similar value. Chemical properties results including fat and protein contents showed that the amount of fat in milk tea by thermal pasteurization was more than the pulsed electric field while the protein contents were similar.