การพัฒนาผลิตภัณฑ์คาราจีแนนเยลลี่รางจืดDevelopment of Babbler’s Bill Leaf Carragenan Jellies

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์คาราจีแนนเยลลี่รางจืด โดยศึกษาผลของปริมาณคาราจีแนนและปริมาณน้ำตาลต่อคุณภาพเยลลี่รางจืดที่คาราจีแนนร้อยละ 1, 2 และ 3 และน้ำตาลร้อยละ 9, 12 และ 15 ตามลำดับและได้ทำการศึกษาผลของประเภทใบรางจืดแบบสดและแบบแห้ง และศึกษาอัตราส่วนของน้ำใบรางจืด โดยศึกษาอัตราส่วนน้ำต่อไปรางจืดคือ 95 : 5, 90 : 10 และ 85 : 15 พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตคาราจีแนนเยลลี่รางจืดคือ น้ำรางจืดร้อยละ 82.97 (เตรียมด้วยอัตราส่วนน้ำ 95 : ใบรางจืด 5 โดยใช้ใบรางจืดสด) น้ำตาลทรายร้อยละ 14.85 กรดซิตริกร้อยละ 0.025 และคาราจีแนนร้อยละ 1.98 ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดังนี้ ความชื้นร้อยละ 85.19 ค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.989 คุณภาพทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัสพบว่าค่าความแข็ง 70.06 กรัม ค่าการเกาะรวมตัว 0.51 ค่าความเหนียว 20.04 กรัม และค่าความยืดหยุ่น 0.30 ค่าสีมีค่า L* 26.49 ค่า a* –2.57 และค่า b* 8.12 และไม่ตรวจพบการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

The aim of this research was to develop herbal jelly from Babbler’s Bill Leaf. Several conditions affecting the jelly’s qualities were studied, such as the amount of carrageenan and sugar, and the ratio of water to Babbler’s Bill leaf. From this research a suitable formula was composed of Babbler’s Bill leaf extract (ratio of water to fresh Babbler’s Bill leaf was 95 : 5) at 82.97%, sugar at 14.85%, carrageenan at 1.98%, and citric acid at 0.025%. The moisture content of the final product was 85.19 and the water activity (aw) was 0.989. The texture properties of the developed product were hardness at 70.06 g., cohesiveness at 0.51, Gumminess at 20.04 g, springiness at 0.30, and color properties were L* 26.49, a* –2.57, and b* 8.12. Finally, there was no microbial growth detected.