ผลของการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และประสาทสัมผัสของไส้กรอกไก่ไขมันต่ำInfluence of Carrageenan Addition on Physico-chemical and Sensory Properties of Low Fat Chicken Sausages

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำด้วยการเติมคาราจีแนนในปริมาณที่แตกต่างกัน (0%, 1%, 1.5% และ 2%) วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ-เคมี ทางด้านประสาทสัมผัส และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากผลการทดลองพบว่า ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนนในปริมาณเพิ่มขึ้นมีค่าความชื้นค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และปริมาณผลผลิตที่ได้เพิ่มขึ้น (p < 0.05) ขณะที่ค่าการสูญเสียนํ้าหนักภายหลังการต้มสุกลดลง (p < 0.05) เนื่องจากคาราจีแนนสามารถทำให้เกิดเจล ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและเพิ่มความแข็งแรงของโปรตีนเจล สำหรับการวิเคราะห์ค่าสีพบว่า ไส้กรอกที่เติมคาราจีแนนมีค่าสี a* (p < 0.05) และค่าสี b* (p < 0.05) เพิ่มขึ้นและมีค่า L* (p < 0.05) ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ในด้านลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมคาราจีแนนส่งผลให้ไส้กรอกมีค่า Hardness และค่า Chewiness เพิ่มขึ้น (p < 0.05) และค่า Cohesiveness และค่า Gumminess ลดลง (p < 0.05) ขณะที่ค่า Springiness ไม่เปลี่ยนแปลง (P > 0.05) ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนนในปริมาณที่แตกต่างกันมีปริมาณโปรตีนและเถ้าไม่แตกต่างจากไส้กรอกชุดควบคุม (P > 0.05) แต่ปริมาณไขมันลดลงเมื่อเติมคาราจีแนนในปริมาณเพิ่มขึ้น (p < 0.05) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนน 1.5 และ 2% ได้รับคะแนนการยอมรับด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าไส้กรอกไขมันต่ำชุดควบคุม (P > 0.05)

The objective of this study was to enhance the quality characteristics of low-fat chicken sausages by the incorporation of carrageenan at different levels (0, 1, 1.5 and 2% w/w). The physicochemical qualities, sensory evaluation and texture profile properties of low-fat chicken sausages were studied. The results showed that increasing carrageenan to product samples improved moisture content, water holding capacity along with cooking yield but decreased cooking loss (p < 0.05). This is probably due to the fact that they can form gel by themselves which entrapped more water and enhanced protein gel strength. For the color analysis, the addition of carrageenan increased a* (p < 0.05) and b* values but decreased L* value of the sausages by comparison with the corresponding control counterpart. In regard to the texture profile analysis, increasing carrageenan increased hardness and chewiness and decreased cohesiveness and gumminess; nonetheless the practice did not affect the sample springiness (p < 0.05). Analysis of protein and ash contents of low fat chicken sausage added with carrageenan at different levels showed no significant differences as compared to the control; while fat contents significantly decreased with increasing amounts of carrageenan addition. Sensory evaluation revealed that the low-fat chicken sausages containing 1.5% and 2% carrageenan had no significantly higher scores for flavor, texture and overall acceptability than the control counterpart (P > 0.05).