The Production Process Improvement to Reduce Defect in Hamburger Buns by Applying DMAIC Technique: A Case Study of President Bakery Public Company Limited

Abstract

การผลิตขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ให้มีคุณภาพสูง ปราศจากข้อบกพร่องถือเป็นความท้าทายที่สำคัญในกระบวนการผลิตอาหาร งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุุประสงค์เพื่อใช้เทคนิควิธี DMAIC ในการตรวจสอบและปรับปรุงการผลิตขนมปังแฮมเบอร์เกอร์อย่างเป็นระบบ สำหรับลดความแปรปรวนในการผลิตและยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มจากศึกษาลักษณะจุดบกพร่องของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่าลักษณะเบี้ยวของผลิตภัณฑ์เป็นจุดบกพร่องที่พบมากที่สุด (ร้อยละ 21) แต่เกิดจากแม่พิมพ์เสื่อมสภาพและได้รับการแก้ไขด้วยการเปลี่ยนแม่พิมพ์เรียบร้อย ดังนั้นผู้วิจัยจึงมุ่งเน้นการแก้ปัญหาลักษณะหน้าด่าง (ร้อยละ 20) ซึ่งมีสัดส่วนของเสียรองลงมาและมีสาเหตุจากกระบวนการผลิต จากนั้นวิเคราะห์สาเหตุที่แท้จริงของสาเหตุดังกล่าวโดยการใช้แผนผังสาเหตุและผลพบว่า ปัจจัยด้านปริมาตรน้ำเย็นในขั้นตอนสปองจ์และความเร็วของการปั่นผสมในกระบวนการหมักโด ส่งผลต่อการเกิดลักษณะหน้าด่างในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p<0.05) ภายหลังจากการปรับปรุงกระบวนการผลิต พบว่า อัตราของเสียของขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ที่มีลักษณะหน้าด่างลดลงร้อยละ 77.29  โดยผลการวิจัยนี้ถือเป็นการนำเสนอกรอบการทำงานสำหรับผู้ผลิตในการปรับปรุงประสิทธิภาพการดำเนินงานลดความแปรปรวนของผลิตภัณฑ์ และปรับกระบวนการผลิตให้สอดคล้องกับมาตรฐานคุณภาพ ซึ่งสามารถใช้เป็นแนวทางเชิงกลยุทธ์ในการปรับปรุงการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังรวมถึงขยายผลไปยังการผลิตอาหารอื่นต่อไป

Producing hamburger buns that meet high-quality standards and are free from defects remains a critical challenge in the food production industry. This research aims to apply the DMAIC technique to systematically investigate and improve hamburger bun production processes, with the goal of reducing manufacturing variability and enhancing product quality. An initial defect analysis identified warpage (21%) as the most frequent defect, attributed to mold deterioration and resolved through mold replacement. Therefore, efforts focused on reducing color variation (20%), the second most prevalent defect, linked to process instability. Root cause analysis using a cause and effect diagram identified that the volume of cooling water in the sponge process and the mixing velocity during the dough process significantly influenced the occurrence of discoloration (p<0.05). Following process improvements, the defect rate of hamburger buns with discoloration decreased by 77.29%. This study proposes a structured framework to enhance operational efficiency, reduce product variability, and ensure quality compliance, thereby offering a strategic approach for improving hamburger bun production and extend its applicability to other food manufacturing processes.