การศึกษาความเข้มข้นของเครือหมาน้อยและความเหมาะสมของปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์เยลลี่เครือหมาน้อยพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพOptimization of Krueo Ma Noy Concentration and Sugar Amount in the Health Jelly Beverages

Abstract

การศึกษานี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อ: 1) ศึกษาความเข้มข้นของเครือหมาน้อยที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่มต่อน้ำเปล่า และ 2) ศึกษาปริมาณความหวานจากน้ำตาลที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม และ3) เพื่อประเมินผลการทดลองส่วนผสมของเครือหมาน้อยและปริมาณความหวานในผลิตภัณฑ์เยลลี่เครือหมาน้อยพร้อมดื่ม ใช้วิธีการศึกษาโดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ทำการประเมินทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic scale) จำนวนผู้ชิม 80 คน ผลการศึกษา พบว่า1) การประเมินทางประสาทสัมผัสในปริมาณความเข้มข้นของเครือหมาน้อยที่เหมาะสม ผู้ชิมให้การยอมรับสูตร 1:2 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ระดับ 8.05 7.88 7.88 8.08 8.23 และ 8.48 ตามลำดับ และพบว่า ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 2) การประเมินทางประสาทสัมผัสในปริมาณความหวานจากน้ำตาลที่เหมาะสม ผู้ชิมให้การยอมรับสูตรที่ 20 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณน้ำตาล ในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ (ความหวาน) เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ที่ระดับ 7.68 7.59 7.61 7.80 7.75 และ 7.80 ตามลำดับ และพบว่าในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ (ความหวาน) เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แสดงว่า ปริมาณความเข้มข้นของเครือหมาน้อยในเยลลี่ที่ยอมรับ คือ สูตร 1:2 และ ปริมาณน้ำตาลคือ 20 เปอร์เซ็นต์ มีความเหมาะสมในการเป็นเครื่องดื่มเยลลี่เครือหมาน้อยพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ

The objectives of this study were 1) to explore the optimal Krueo Ma Noy concentration ratio with water for ready-to-drink gel beverages; 2) to determine the appropriate sweetness in the jelly product, and 3) to assess the experiment results on sensory perception of the product. A randomized complete block design (RCBD) trial was planned to assess sensory quality in terms of appearance, color, smell, taste, texture and overall preference. The 9-Point Hedonic scales were rated by 80 taster participants. The results of the study were as follows: 1) The sensory perceptual test revealed that the tasters accepted the 1:2 concentration formula regarding appearance, color, smell, taste, texture. Average liking scores reached up to 8.05, 7.88, 7.88, 8.08, 8.23 and 8.48 respectively. Statistically significant differences towards product-related preferences were observed at the 0.05 level; 2) According to appropriate sweetness evaluation, the approved sweetness was revealed as 20 percent of the total sugar by the total weight of jelly products. In terms of appearance, color, smell, taste (sweetness), texture and overall liking, the preference rating attained 7.68, 7.59, 7.61, 7.80, 7.75 and 7.80, respectively. The perceived attitude towards these aspects were significantly different (p<0.05). Concisely, the approved ratios of Krueo Ma Noy concentration in jelly is the 1:2 formula with 20 percent of the total sugar weight. This formula is considered suitable for a healthy ready-to-drink Krueo Ma Noy jelly beverage.