การพัฒนาสูตรข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวานRecipe Development of Green Curry-Flavored Rice Crackers

Abstract

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) คัดเลือกสูตรข้าวเกรียบที่ดีที่สุดจากสูตรพื้นฐาน 4 สูตร เพื่อนำมาพัฒนาข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน 2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำพริกแกงเขียวหวานในข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน และ 3) พัฒนาสูตรข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาเชิงทดลองภาคสนาม โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ใช้วิธีการประเมินคุณภาพของข้าวเกรียบด้วยการรับรู้ทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวม ด้วยแบบสอบถามระดับความชอบแบบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ผู้ทดลองชิม ได้แก่ อาจารย์และนักศึกษาสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติ ค่าเฉลี่ย ค่าความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) และเปรียบเทียบค่าความแตกต่างทางสถิติ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ผลการศึกษาพบว่าสูตรพื้นฐานสูตรที่ 1 ได้รับคะแนนความชอบต่อคุณลักษณะของข้าวเกรียบพื้นฐานจากผู้ประเมินมากที่สุดและอยู่ในระดับความชอบปานกลางถึงชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวมที่ค่าเฉลี่ย 7.98 7.97 7.93 8.07 8.20 และ 8.20 ตามลำดับ เมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าคุณลักษณะในทุกด้าน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ส่วนผลการทดลองปรุงรสข้าวเกรียบ พบว่า ปริมาณที่เหมาะสมของพริกแกงเขียวหวานในผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบอยู่ในระดับที่ร้อยละ 10 ของน้ำหนักของแป้งทั้งหมดเมื่อประเมินคุณภาพด้วยวิธีการรับรู้ทางประสาทสัมผัส พบว่า อยู่ในระดับความชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และความชอบโดยรวมที่ค่าเฉลี่ย 8.49 8.29 8.19 8.38 8.38 และ 8.46 ตามลำดับเมื่อนำมาวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ พบว่าคุณลักษณะในทุกด้าน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 จากผลการทดลองสรุปได้ว่า สูตรข้าวเกรียบรสแกงเขียวหวาน เป็นสูตรข้าวเกรียบพื้นฐานสูตรที่ 1 ผสมกับปริมาณน้ำพริกแกงเขียวหวานร้อยละ 10 ของน้ำหนักแป้งข้าวเกรียบ

The objectives of this study were: 1) to select the best rice cracker recipe from 4 basic formulas to develop green curry-flavored rice crackers, 2) to study the appropriate amount of green curry paste in green curry-flavored rice crackers, and 3) to develop a recipe for green curry-flavored rice crackers. This study was a field experimental study. The randomized Complete Block Design, (RCBD) for random trials was planned, using a 9-point scale (9-Point Hedonic Scale questionnaire to express the sensory perception of appearance, color, taste, smell, texture (crispness) and overall preference. The tasters consisted of professors and students in Food and Nutrition Department, Faculty of Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Data were analyzed by mean, variance (Analysis of Variance, ANOVA) and comparing statistical differences by using Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). The study found that basic recipe number 1 has received the highest mean preference score at the medium to high levels in terms of appearance, color, taste, texture (crispness) and overall satisfaction at 7.98 7.97 7.93 8.07 8.20 and 8.20, respectively. The analysis for variance and compare statistical differences found that the features in all aspects were statistically significant difference at the 0.05 level. As for the rice cracker seasoning experiment, it was found that the optimum content of green curry paste in the cracker product was 10% of the total weight of the flour. When assessing quality by sensory perception method, it was found at the high level of liking in terms of appearance, color, smell, taste, texture (crispness) and overall liking mean was at 8.49 8.29 8.19 8.38 8.38 and 8.46, respectively. When analyzed for variance and compared statistical differences, the features in all aspects were at a statistically significant difference at the 0.05 level. Green Curry-Flavored Rice Crackers Recipe composes of the basic rice cracker recipe number 1 mixed with 10% green curry paste by weight of rice cracker flour.